“人造肉”能替代传统肉类吗？

人造肉能替代传统肉类吗？

emsp;emsp;据媒体报道，日本东京大学和一家食品公司近日宣布，首次成功利用牛肌肉细胞培养出块状的人造牛排。

emsp;emsp;肉能人造？这在很多人眼里匪夷所思。但近年来，人造肉的确是科学界的科研热点之一。在此之前，一些国家的科研人员研发出人造肉，但大部分是碎肉，这次日本研究项目的目标是人工培养出块状的肌肉组织，并让人造牛排具有牛肉本身的口感。

emsp;emsp;那么，人造肉真的能供人类食用吗？它未来是否能成为人类对肉类消费需求的补充，甚至完全成为传统肉类的替代品？

（图片与文章内容无关）

emsp;emsp;1多由体外培养细胞获得

emsp;emsp;据东京大学生产技术研究所和这家食品公司的研究小组透露，在培养过程中向牛肌肉细胞添加维生素C，成功培养出成熟的牛肌肉细胞。研究小组还采用特殊的立体培养法，培养出细长的肌肉组织，然后通过特殊方法培养多层肌肉组织，制成长1厘米、宽0.8厘米、厚0.7厘米的块状肌肉。这项工作朝着培养有牛肉本身口感的人造牛排迈出了第一步。

emsp;emsp;研究人员认为，随着人口增加和生活水平提高，全球肉类消费需求将持续增加，而饲养家畜的环境负担很大。人造肉由体外培养细胞获得，对环境影响较小，可在严格卫生监管下生产，未来有望成为传统肉类的替代品。

emsp;emsp;说到能否替代传统肉类为时尚早，但可以认识一下何为人造肉。

emsp;emsp;人造肉其实分为两种。第一种是素肉，由大豆等植物蛋白加工而成，是豆制品生成的各种食品，这在各国的素食主义者中非常流行。另一种是与真正的动物肉类相似，由动物干细胞制造出的肉，其大致过程是把氨基酸、糖、油脂等物质在器皿中培养干细胞，让肉慢慢长大。现在所指的人造肉，一般都是指这类由干细胞培养的肉，无论是牛肉，还是猪肉或鸡肉。

emsp;emsp;人造肉不是新鲜事，早在20世纪末就有人提出过这种设想，只是到了2013年才成为现实。荷兰马斯特里赫特大学的马克波斯特第一次向公众展示了他的研究团队研发的人造肉。他们先从活牛身上提取出干细胞，然后把干细胞放进有营养液的器皿中培育出肌肉组织，最后形成肌肉纤维。不过，波斯特团队培育出来的人造肉并不像真正的动物肉。后者成块状，可能还会连着骨头和肌腱，而前者只是一些碎肉，既不是市场里能买到的新鲜肉块和肉片，吃起来也没有鲜嫩多汁的感觉。有的试吃者称这种肉像动物蛋白质蛋糕。

emsp;emsp;2营养和口感是攻关难点

emsp;emsp;自然界肉类的营养主要体现在蛋白质和脂肪上，蛋白质及其中的丰富氨基酸是人体营养所必须的。人体所需的氨基酸有22大类，有8种人体不能自己合成，如苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、赖氨酸等，需要从食物中获取。肉类恰恰含有这8种氨基酸，这也是人类选择吃肉，使其成为人类进化和维持生命功能的重要原因。

emsp;emsp;另外，肉类的香味会刺激人产生食欲，这既是一种进食的享受，也有利于身体健康。肉类的香味取决于两种要素：肉类中特有的物质、烹调中的加热反应。肉类中的甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、谷氨酸等氨基酸，都有使食物产生香味的功能。例如，牛肉中含有的硫氨基酸、半胱氨酸和胱氨酸、谷胱甘肽等，都是让牛肉产生香气的前体化合物，通过烹饪加热过程，便可获得完美的原肉风味。

emsp;emsp;人造肉会不会产生这样真正的肉类香味及营养素，有没有真正肉类的口感，如纤维硬度、湿度、柔嫩度等，现在我们还不得而知。

emsp;emsp;理论上人造肉能不能培育成功，受多种因素影响。一是营养和味道要与畜牧养殖的动物肉相同或相似；二是培育的经济成本要与传统肉类相当或低于传统肉类，这也意味着需要技术创新；三是要解决人们食用时的心理不适感等。

emsp;emsp;鉴于先前多家研究机构都表示人造肉是利用干细胞产生，这说明人造肉的生产类似于生物工程。而生物工程的复杂和难度首先在于，如果要让干细胞生长，就需要启动为肌肉编码的基因。

emsp;emsp;这样的基因有很多，一些动物的再生机理可以成为人造肉生长的线索。比如，蝾螈在断腿后能长出新腿，壁虎在断尾后能再长出尾巴，涡虫水母可以在被切成两段后长出整个身体。比如，美国麻省理工学院的进化发育生物学家曼西斯里瓦斯塔瓦发现了一种称为早期生长反应（EGR）的主控基因，一旦EGR基因开关被激活，就可以调控其他基因，打开或关闭许多生理过程，包括生物各器官组织的再生等。

emsp;emsp;3减排方式的新探索

emsp;emsp;当今人类仍然离不开传统的动物肉，因为无论是从肉类的营养还是味道来看，人造肉目前都不能取代畜牧养殖动物的肉。但毋庸置疑的是，人造肉是应对和解决粮食安全的新方式之一。

emsp;emsp;联合粮农组织（FAO）的统计表明，2016年世界猪肉产量为10820万吨，其中，中国、欧盟（27国）、美国的猪肉产量占世界的79.95%。与此同时，全球牛肉产量为5874万吨，美国牛肉产量在全球牛肉总产量中占比最多，为19%。

emsp;emsp;根据FAO的计算结果，牛肉生产在各方面的消耗都是第一位。比如，生产1千克牛肉需要10千克谷物；生产1千克猪肉需要45.5千克谷物；生产1千克的鸡、鸭肉，需要2.13千克的谷物。而牛肉生产占地是猪肉、鸡肉生产占地的29倍，其耗水量要多11倍。总体衡量，生产同等数量的牛肉，要比生产猪肉多排放1115倍的温室气体。按照FAO比较严谨的数据，生产1千克牛肉相当于排放36.4千克二氧化碳，生产1千克猪肉至少排放3.3千克二氧化碳。

emsp;emsp;根据这些情况，FAO提出了畜牧业减排行动。因为，养殖业所排放的温室气体当中，有45%是生产饲料时排放，另有39%是动物排出的气体。可以理解，如果能生产人造肉来代替部分畜牧养殖的肉类，就可以大大减少温室气体排放，至少人造肉的生产不会使用饲料，用地和用水也会随之减少。

emsp;emsp;一些机构和企业对人造肉的环保前景深以为然。2008年，世界知名动物权益保护组织动物伦理联合会（PETA）出资100万美元，计划奖励第一个成功把人造鸡肉投入市场的公司。同年，荷兰政府也出资400万美元资助人造肉实验。但是，或许是因技术难点问题，这些投资目前还没有看到更为显著的结果。

emsp;emsp;4能否更健康更价廉？

emsp;emsp;人造肉何时被大众接受，走入寻常百姓家，科学家也没有定论，但它的益处显而易见。目前能预计的一点是，人造肉比传统肉类更绿色更安全，从根本上防止了很多人畜共患病和动物疫病的传播，如疯牛病、口蹄疫、非洲猪瘟等。

emsp;emsp;当然，在培育人造肉时，由于是在器皿中培养细胞，也容易受各种微生物的影响，如被酵母菌和霉菌污染等。因而不排除用抗生素或其他药物，以及添加剂的可能性。对此，也需要有解决的方法。

emsp;emsp;另一点能预计的是，在生产人造肉时可以按人类所需，生产出更营养更有利于健康的肉类。例如，可以生产出含健康的omega;3脂肪酸的肉类，以代替易导致高胆固醇的omega;6脂肪酸的肉类。理论上的操作方法是，采用鱼类的干细胞来生产omega;3脂肪酸，再将这种物质和实验室里培养出的牛肉、猪肉相结合，以生产出既有肥肉味道，又不会造成高血脂和冠状动脉硬化的牛肉、猪肉。不过，这样的方法需要试验才会有最终答案。

emsp;emsp;此外，人造肉的性价比、成本能否优于传统肉类，技术上是否成熟到能进行批量生产，以及其可能保护环境的优势是否能得以体现，这些疑问都需要进一步的科学研究予以证实。

emsp;emsp;很多研究机构都在研发和生产人造肉，相关技术都高度保密。可以肯定的是，人造肉要成为人类现实中的一种常态食品，还有待进一步的研究探索，我们可以静观其变。

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